dc.identifier.uri |
http://dx.doi.org/10.15488/9869 |
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dc.identifier.uri |
https://www.repo.uni-hannover.de/handle/123456789/9926 |
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dc.contributor.author |
Siebert, Mareike
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ger |
dc.date.accessioned |
2020-06-15T12:28:46Z |
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dc.date.available |
2020-06-15T12:28:46Z |
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dc.date.issued |
2020 |
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dc.identifier.citation |
Siebert, Mareike: Enzymatische Minimierung von Chlorogensäuren in Getränken. Hannover : Gottfried Wilhelm Leibniz Universität, Diss., 2020, X, 73 S. DOI: https://doi.org/10.15488/9869 |
ger |
dc.description.abstract |
Kaffee und Fruchtsäfte gelten als Hauptaufnahmequelle von Chlorogensäuren.
Insbesondere Kaffee weist hohe Konzentrationen des Isomers 5-O-Chlorogensäure (5-CQA)
auf. Während die Rolle der 5-CQA als Vorstufe von Aroma-, Geschmacks- und Farbstoffen
weitestgehend aufgeklärt ist, werden die Auswirkungen auf die Gesundheit kontrovers
diskutiert. Unter anderem steht die 5-CQA im Verdacht, Sodbrennen und Magenbeschwerden
nach Kaffeekonsum mitzuverusachen. Ziel dieser Arbeit war es folglich, die
5-CQA ohne Veränderung der sensorischen Eigenschaften zu minimieren. Durch
enzymatische Behandlung mit einer p-Cumarsäureesterase aus Rhizoctonia solani wurde
der Gehalt in geröstetem Kaffeepulver um 98 % reduziert. Die Aromaextraktverdünnungsanalyse
ergab, dass sich lediglich vier Aromastoffe in ihrem flavour dilution factor (FDFaktor)
zwischen behandeltem und unbehandeltem Kaffee unterschieden. Zudem wurden
weder ein Fehlgeruch noch ein Fehlgeschmack wahrgenommen. Sensorische Tests
bestätigten keinen signifikanten Unterschied. In einem weiteren Versuch wurde der
enzymatische Behandlungsprozess auf das aufgebrühte Kaffeegetränk erfolgreich
übertragen und optimiert. Verringerung der Inkubationszeit und –temperatur führten zu
einem nahezu kompletten Abbau der 5-CQA nach 60 min und zu einer Abnahme um 89 %
nach 30 min bei Raumtemperatur. Es wurden ebenfalls keine signifikanten sensorischen
Unterschiede ermittelt. Um den Prozess weiter zu optimieren, wurde die RspCAE auf
mesoporösem Silika und aktivierten Agaroseperlen immobilisiert. Letztgenannte Technik
wies eine anfängliche Umsatzrate der 5-CQA von 98 % auf, die nach 30 h noch über 80 %
betrug. Um die Anwendungsvielfalt der RspCAE zu erschließen, wurde ein weiteres Getränk
enzymatisch behandelt. In Apfelsaft, welcher einen deutlich niedrigeren pH-Wert (pH 3) als
Kaffee (pH 6) besitzt, wurde die 5-CQA Konzentration erfolgreich um 61 % verringert
(Raumtemperatur, 30 min). Dieses Ergebnis zeigt, dass die RspCAE auch in stark sauren
Lebensmitteln 5-CQA hydrolysiert. Die Behandlung führte zu keinen Veränderungen der
sensorischen Eigenschaften (p < 0,05), was eine hohe Substratspezifität verdeutlicht. Die
durch die vorliegende Arbeit aufgezeigte hohe Substratspezifität und Stabilität der RspCAE
bilden einen vielversprechenden Ansatz für weitere Anwendungen in der Lebensmittelindustrie,
um die Qualität einzelner Lebensmittel zu verbessern. |
ger |
dc.language.iso |
ger |
ger |
dc.publisher |
Hannover : Institutionelles Repositorium der Leibniz Universität Hannover |
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dc.rights |
Es gilt deutsches Urheberrecht. Das Dokument darf zum eigenen Gebrauch kostenfrei genutzt, aber nicht im Internet bereitgestellt oder an Außenstehende weitergegeben werden. |
ger |
dc.subject |
Chlorogenic acid |
eng |
dc.subject |
p-coumaroyl esterase |
eng |
dc.subject |
coffee |
eng |
dc.subject |
apple juice |
eng |
dc.subject |
Chlorogensäure |
ger |
dc.subject |
p-Cumarsäure |
ger |
dc.subject |
Rhizoctonia solani |
ger |
dc.subject |
Kaffee |
ger |
dc.subject |
Apfelsaft |
ger |
dc.subject.ddc |
540 | Chemie
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ger |
dc.title |
Enzymatische Minimierung von Chlorogensäuren in Getränken |
ger |
dc.type |
DoctoralThesis |
ger |
dc.type |
Text |
ger |
dcterms.extent |
X, 73 S. |
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dc.description.version |
publishedVersion |
ger |
tib.accessRights |
frei zug�nglich |
ger |